Bottarga di muggine

Nome dialettale : Bottariga o buttariga
Nome comune: Muggine
Nome Scienifico: Mugil spp., Liza spp.
Lunghezza massima: 120 cm. Dimensione minima: Mugil spp.25 cm, Liza spp. 20 cm.

Caratteristiche biologiche:
Mugil cephalus (Linnaeus, 1758): il colore del corpo è grigio argenteo, il ventre bianco. E’ specie gregaria e vive in vicinanza della costa con fondo roccioso e scoglioso, ma frequenta anche fondi sabbiosi e fangosi, vicino a corsi di acqua dolce. Preferisce le lagune salmastre, in cui viene anche allevato. Ha un nuoto rapido e salta due o tre metri fuori dell’acqua per evitare le reti o gli inseguitori. La riproduzione avviene in mare, dalla primavera a fine estate. Gli avannotti risalgono le acque salmastre e dolci. E’ un pesce che si nutre di piccoli organismi animali e di sostanze organiche.

Cattura:
Taglie minime per la Sardegna (Decreto dell’Assessore della Difesa dell’Ambiente 10 maggio 1995, n.412).

Preparazione:
Queste specie vengono pescate principalmente in acque lagunari. La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, per cui il pesce viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova.

Qualità:
La stagione della lavorazione della bottarga inizia a settembre, quando i muggini sono più grossi e a migliaia si riversano nelle acque degli stagni di Cabras incappando nelle trappole dei lavorieri.

Curiosità:
Le due sacche d’uova (baffe) vengono lavate e messe sotto sale per un periodo di tempo variabile secondo la loro dimensione, pressate e poste ad asciugare in apposite rastrelliere per la stagionatura in un luogo secco.

Polinsaturi: 30,5 Monoinsaturi: 31,6 Saturi: 37,9 Umidità: 29,1 Proteine: 41,7 Grassi: 24,4 Cenere: 3,8 Carboidrati: 1,1

Stagionalità: GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC