13 marzo 2017 - Roma
Pagare un prezzo troppo basso per un olio extra vergine di oliva potrebbe rilevarsi un cattivo affare.
Infatti un olio extravergine di buona qualità ha caratteristiche organolettiche e sensoriali tali che per condire un alimento o pietanza ne basta molto meno rispetto ad un altro di qualità inferiore.
La superiorità di un olio extravergine di oliva di buona qualità da quella di un olio extra vergine di qualità inferiore, non sta nel fatto di avere più o meno quantità di grasso (fattore che in sostanza non cambia mai negli oli di oliva neppure dopo raffinazione), ma nella presenza di sostanze che permettono a questo grasso di acquistare un certo profumo, colore e sapore nonché le caratteristiche salubri di un buon olio extravergine. Purtroppo queste sostanze sono per lo più volatili, sensibili alla luce ed all'aria. In oltre sapore e salubrità degradano facilmente nel tempo, finché nel giro di pochi mesi svaniscono del tutto.
L'olio extra vergine di oliva in funzione del tempo é classificabile nel seguente modo:
Olio fresco (dalla spremitura fino all'ottavo mese)
Olio giovane ( dall’ottavo al dodicesimo mese)
Olio di secondo anno (dal 12° al 24° mese)
Olio vecchio (dal 2° fino al terzo anno)
Olio "decrepito" (dopo il terzo anno) Quando acquistate un olio extra vergine di oliva, dovete quindi tenere presente quanto sopra detto, per evitare di acquistare un prodotto che non apporti sapore e principi salutari ai cibi
Un olio extravergine di oliva in offerta, ma prossimo alla scadenza del termine minimo di conservazione, costerà si poco ma varrà ancora meno. Infatti sarà necessario versarne di più sull'alimento per poter avere lo stesso potere condente di un olio più giovane, e risulteranno alterate tutte le componenti organolettiche e salutari (come i polifenoli, i tocoferoli e lo squalene) che oltre a contribuire al gusto tipico dell’olio fresco, ci aiutano a combattere i radicali liberi, le infiammazioni e molti tipi di tumori nel nostro organismo.
Detto questo cerchiamo di capire ora come assaggiare un olio in modo di riconoscerne la qualità e genuinità.
In genere gli assaggiatori professionisti preferiscono non vedere il colore dell'olio quando testano il prodotto. Infatti
noi usiamo versare l’olio da provare in un bicchierino blu per nasconderne le tonalità e non farsi influenzare dal colore, perché questo non ne indica la sua qualità
e dipende per il 70% dalla cultivar.
Tralasciando l’aspetto illegale di potenziali truffatori che potrebbero aggiungere clorofilla e/o beta carotene per migliorare l’aspetto di un olio oggetto di truffa, diremo che il colore può dipendere non solo dalla
cultivar, ma ache dal grado di maturazione dell'oliva utilizzata nella sua
produzione e dal modo di estrazione dell'olio, cose queste che non ne pregiudicano la qualità.
Un olio estratto dal mosto con centrifuga risulterà infatti più ricco di clorofilla e quindi più verde di quello estratto per semplice pressione. Quindi a parità di maturazione si potrebbero ottenere differenti tonalità giallo verde dalla stessa partita di olive.
Gli assaggiatori di olio professionisti
sono allenati a riconosce il grado di maturità dell'oliva usata per la produzione anche solo tramite l’olfatto ed il gusto
e, proprio per non farsi influenzare dal colore, utilizzano per l'assaggio il suddetto
bicchierino blu. Ma chi non ha la fortuna di avere un naso sensibile a questi lievi profumi e che comunque non sia stato addestrato a riconoscerli nell'olio,
può continuare a farsi un’idea della maturità delle olive utilizzate in fase di produzione attraverso il colore,
a patto che l'olio sia sincero e non contraffatto.
Dunque cominciamo il nostro test col mettere in un bicchierino di vetro trasparente un po’ di olio da testare e cominciamo a scaldarlo con il palmo della mano, cercando di portarlo ad una temperatura prossima a quella corporea (l’ideale sarebbero 28 gradi centigradi) e cominciamo ad esaminarlo nelle sue caratteristiche organolettiche e sensoriali.
Le sfumature vanno dal verde intenso erbaceo per l'olio prodotto con olive verdi, al giallo oro dell'olio prodotto da olive molto mature.
Gli antichi romani consideravano l'olio prodotto da olive ancora verdi, il cosiddetto “Oleum viridis”, migliore di quello ottenuto da olive già invaiate (cioè quando già
cominciano a pigmentarsi di scuro), e questo soprattutto perché anticipare la raccolta delle olive a quei tempi, significava ridurre la quantità di danni che la mosca olearia (bactrocera oleae) apportava al frutto, facendo scadere la qualità del prodotto, sia in termini di gusto, sia in termini di conservabilità dell'olio. Ebbene ancora oggi anticipare il raccolto di qualche giorno prima dell’invaiatura rappresenta il modo migliore per combattere questa piaga dell’oliva
La mosca olearia é un insetto che attraverso un pungiglione posto all'apice
dell'addome, inocula nel frutto il suo uovo che schiudendosi libera una larva,
la quale si nutre della drupa ospite consumandone e danneggiandone la polpa. Ciò
riduce non solo la quantità di olio prodotto, ma anche la qualità, in quanto
l'oliva danneggiata dalla larva acquisisce dei difetti importanti, che possono
essere sommariamente quantificati dalla presenza di acidi liberi presenti
nell'olio, acidità non percettibile dall’uomo con il gusto.
Infatti l’acidità non si rileva al palato come erroneamente si crede, bensì
attraverso esami di laboratorio ed indica l'integrità del frutto utilizzato per produrlo, quindi la sua qualità.
Una volta valutato il colore, possiamo passare ad apprezzarne la fluidità e la “pulizia”. Gli oli di oliva hanno una fluidità più densa degli oli di semi. Questo deriva dalla particolare composizione chimica dei grassi monoinsaturi rispetto a quelli polinsaturi e questo è anche il motivo principale della migliore conservabilità dell'olio di oliva (in
prevalenza monoinsaturo) rispetto agli oli di semi (in prevalenza polinsaturi).
Dopo averne apprezzato la fluidità cerchiamo di percepirne l'odore, o meglio il profumo, che dovrebbe essere fresco, fragrante e fruttato, dovrebbe cioè conservare il delicato profumo delle olive appena raccolte.
Eventuali sentori di muffa, di aceto (avvinato), di rancido e di altri strani odori indicano gravi difetti che svelano la pessima qualità dell’olio preso in esame.
Infine procedete all’assaggio dell'olio, sorbendo una piccola parte del prodotto e cercando di spingerlo con la lingua sul palato per saggiarne la consistenza, per poi spargerlo per bene all'interno della bocca cercando di percepirne la densità,
il gusto e gli aromi.
Per cogliere maggiori sfumature imitate, per quanto vi sia possibile, gli assaggiatori professionisti i quali concentrando l’olio tra labbra e denti davanti aspirano
miscelandoli insieme aria ed olio, in una operazione chiamata tecnicamente “strippaggio”.
Tale operazione vi permetterà di vaporizzare l'olio nel palato in tantissime
goccioline in modo da esaltarne le caratteristiche nelle papille gustative.
Se non avete da provare che un solo olio, vi consiglio di deglutirne una piccola
quantità.
Potrete così avvertire più facilmente eventuali retrogusti oltre che sentori di pomodoro, carciofo, cardo, mandorla, banana ecc…
Se testando l'olio avvertire un senso di piccantezza in gola con un lieve
ritorno di gusto leggermente amaro, questo avrà superato il nostro test di qualità.
(di Mauro Gaudino © - copyright 2017)
