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Antiche Ricette Italiane







VITELLO TONNATO ALLA ALBESE




VITELLO TONNATO ALLA ALBESE

Tipo di cucina: Tradizionale
Tipo di portata: Secondo di carne

Ingredienti:
Per 4 persone: 800 gr. di girello di vitello; aceto forte, cipolla, sale, chiodi di garofano, pepe nero cannella, foglie di alloro, burro; 10 acciughe dissalate; 1 cucchiaio di farina bianca; 2 tuorli d'uovo (uno sodo), capperi piccoli; 80 gr. di tonno


Preparazione:

Ponete un girello di vitello in un recipiente e copritelo con parti uguali di aceto bianco forte ed acqua; aggiungetevi sale, una cipolla inquartata, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella e due foglie di alloro. Il giorno dopo fate rosolare il girello, tirato su dalla sua fusione, in una casseruola di rame con burro, indi abbassate la fiamma e sciogliete nel burro di coltura 10 acciughe dissalate, un cucchiaio di farina e un tuono d'uovo sodo ben disfatto. Aggiungete allora la marinata di acqua e aceto coi profumi e portate il girello a cottura completa. Togliete la carne e nell'intingolo ormai ristretto (che passerete al setaccio) aggiungete una manciata di piccoli capperi ben dissalati. Affettate la carne e servitela a temperatura ambiente, ricoperta col suo intingolo. facoltativo sbriciolare e "passare" nella salsa finale il tonno sott'olio e un secondo tuorlo d'uovo sodo.


Vini della regione Piemonte consigliati:

arneis dei roeri, barbaresco, barbera d'alba, barbera d'asti, barolo, ghemme, grignolino d'asti, lessona, malvasia di casorzo d'asti, moscato d'asti, freisa d'asti, gattinara, gavi, dolcetto d'acqui, dolcetto di ovada, rubino di cantavenna, boca, brachetto d'acqui, caluso passito, carema, erbaluce di caluso, nebbiolo d'alba